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CIBOSlow Food: storie di gastronomia per la liberazione
di Carlo Petrini
Giunti, Slow Food Editore Firenze-Bra , pp. 192, € 12,00

 

Il libro: Gastronomia è termine che evoca una sfera di piaceri sensoriali, che i più (confondendo il gastronomo con il “mangione”) inscrivono nella dimensione dell’abbondanza. Un termine che, dunque, sembrerebbe mal adattarsi ad una idea e ad una pratica che mirano a debellare le piaghe ataviche della fame e della malnutrizione in vaste zone del mondo. Individuare, poi, questo termine come strada per giungere alla liberazione dei popoli sembrerebbe uno sberleffo da intellettuale annoiato che rifà il verso alla frase stereotipata delle brioches da somministrare al

popolo affamato, che una leggenda non suffragata dagli storici attribuisce alla sfortunata regina di Francia Maria Antonietta.
Ma il termine gastronomia assume tutt’altro valore se lo colleghiamo all’idea che i problemi della 
 fame e la malnutrizione non possono essere affrontati concentrandosi solo sulle zone povere, considerandole “altre” rispetto a quelle parti del mondo dove il cibo scorre copioso, almeno per una parte (sempre meno estesa) della popolazione. Se, dunque, consideriamo che la faccenda riguarda il pianeta nella sua interezza, quelle legate al cibo diventano «storie di gastronomia per la liberazione». E si può legittimamente dare ad un libro il titolo che solo all’apparenza unisce sacro e profano: Cibo e libertà. Se poi il libro è scritto da Carlo Petrini, che da una vita si ingegna a mostrarci la strada per costruire u nuovo modo di stare sul pianeta Terra, allora cade ogni remora. E l’idea si fa assai interessante, anche perché Petrini, in questo libro –come nella intera sua storia di costruzione– pur ponendosi obiettivi ambiziosi e pur non smarrendo la capacità di sognare, non perde mai di vista l’orizzonte del fare. E ci accompagna lungo una strada nella quale troviamo insieme seducenti utopie, sapienze ben radicate nella terra, opere di straordinaria concretezza. Una strada abitata da una ricca e varia umanità che quotidianamente si affaccenda per ridare dignità al lavoro della terra e ai suoi prodotti, per sottrarre il cibo allo status osceno di merce e riportarlo a quello naturale dove incarna «molteplici e complessi valori».
   Petrini, dunque, non si limita ad esporre programmi e strade per attuarle. Fa anche questo, illustrando l’obiettivo che le “sue” associazioni si prefiggono per i prossimi anni: «10.000 orti in Africa, 10.000 prodotti a rischio di scomparsa da caricare sull’Arca del Gusto, 10.000 nodi nella rete tessuta in tutto il mondo da Slow Food e Terra Madre» (finalmente, verrebbe da dire, una rete che non è solo virtuale). Ma fa di più: ci indica questo percorso raccontandoci le storie concrete di uomini e comunità che «valorizzano il lavoro dei piccoli contadini, le produzioni tradizionali, l’educazione alla qualità del cibo sotto la bandiera del “buono, pulito e giusto”». E, dunque, ci offre anche la possibilità di una gradevole lettura.
     L’itinerario che Petrini ci fa percorrere prende le mosse dal 1986 e descrive una traiettoria che, partendo dalla rivendicazione del diritto al piacere, si inoltra nella progressiva scoperta dello stretto legame che tiene insieme territorio, vita delle persone, tessuto sociale, cultura, ecosistema. Un intreccio nel quale l’economia ha una parte non secondaria, perché di lavoro e dei suoi prodotti la gente vive, ma non assume le sembianze del profitto per il profitto e, dunque, non assurge a divinità assoluta sul cui altare sacrificare natura e qualità della vita (quando non la vita stessa, come pure accade). E’ una gastronomia nata attraverso il camminare per «le campagne d’Italia», godendone la «cultura materiale» e scoprendo una dimensione sconosciuta: «Bere e mangiare nei luoghi di produzione, con le persone che ne erano gli artefici, cambiava la prospettiva» e liberava «la gastronomia dal vincolo del piacere fine a se stesso, autocostrizione elitaria e nella migliore delle ipotesi un po’ snobistica rispetto al lavoro di chi quel ben di Dio lo creava, rispetto alla cura dei luoghi in cui cresceva, si allevava, si trasformava». Nasce da qui la tenace costruzione di una rete che libera la gastronomia dal suo recinto di degustazione ed edonismo fini a se stessi, per collegarla al «sapere più completo e più complesso dei territori» e che consente di provare un piacere diverso e liberante con una «nuova forma di convivialità, più profonda», con il «veder crescere un tessuto fitto di rapporti umani in Italia e nel mondo», con la «condivisione di idee e progetti».
   Dalla liberazione della gastronomia da questo recinto asfittico, il cammino procede verso la gastronomia per la liberazione, vale a dire su un terreno che mira ad abbattere le « gabbie più scandalose: le disuguaglianze, le oppressioni, gli scempi che si perpetrano sull’ambiente e sulle persone, lo scandalo della fame e della malnutrizione». Perché, guardando al cibo, occorre vedere «l’umanità che si cela dietro i processi, le azioni, i pensieri e le idee che lo portano in tavola».
   Intrapreso così, il cammino non poteva certo fermarsi alle strade d’Italia e si è snodato –ed ancora si snoda- per ogni dove nel Pianeta: Turchia, Brasile, Tunisia, Stati Uniti, Messico, Colombia, Perù, Uganda… Raccontandoci la storia di Slow Food e di Terra Madre, insieme a quella della varia umanità –a partire dai produttori- che dentro e intorno a questa storia si affaccenda. Un percorso tutto teso a «nobilitare la gastronomia come scienza»  non ovattandola nelle accademie, ma rendendola utile alla liberazione, lavorando nei territori, cogliendo e valorizzando il suo intimo nesso con gli ecosistemi e i tessuti sociali, costruendo orti e sapere, per «arrivare a smuovere le coscienze dei potenti», «rendere la fame e la malnutrizione realtà intollerabili e da espellere dalle nostre società», «far provare a tutti un senso di vergogna profonda».
E’ un itinerario complesso, quello sapientemente raccontato da Petrini, che chiama in causa lucidamente le scienze in maniera interdisciplinare e le coscienze a confronto in una dimensione planetaria. Per riconciliare l’uomo con il Pianeta. E, perciò, anche con se stesso. (n.c)

L’incipit: Cibo e libertà. Che titolo impegnativo. Quanto si è abusato nei secoli, quanto si abusa oggi – a sproposito, tanto, o in piena contraddizione – della parola “libertà”. Ma a me non fa paura usarla accanto a “cibo”; non ho troppe remore nemmeno a giocarci un po’, come farò lungo tutte le pagine che seguono. Perché, se «mi guardo indietro per andare avanti» – come il nonno di Tonino Guerra gli raccomandava –, nel mondo della gastronomia vedo continue liberazioni già avvenute, e ancora possibili, utili, sorprendenti, necessarie.

“Cibo” e “libertà” sono due parole che mai come oggi vanno accoppiate con orgoglio. Penso per esempio alla questione della dignità del lavoro contadino e della terra, una lotta secolare. La rivoluzione messicana del primo Novecento fu sostenuta dal grido «Terra e libertà!» e ancora oggi molti processi di pace (come in Colombia) o di netto cambiamento si giocano nel nome della terra. Tuttavia qualcosa è mutato profondamente, nel panorama globalizzato: viviamo una dimensione schizofrenica in cui proprio il mondo contadino e l’uso della terra, i due elementi fondamentali per fornire nutrimento agli uomini, sono alle prese con un sistema in cui il cibo ha perso i suoi molteplici e complessi valori, per diventare una commodity che ha senso solo in funzione del suo prezzo. Una merce soggetta a speculazioni di ogni tipo e che, nonostante gli aumenti nella produzione, invece di diminuire i problemi della maggioranza della popolazione mondiale li ha acuiti, generandone perfino altri, inediti. La fame e la malnutrizione non sono scomparse, tanto per citare il caso più clamoroso, ma gli inquinamenti e il depauperamento delle risorse si moltiplicano, e i contadini continuano – tranne rare eccezioni – a essere l’ultima ruota del carro, anche se possiedono la terra che coltivano. La battaglia per liberarsi, allora, non riguarda più soltanto la terra. Quel grido rivoluzionario messicano, «¡Tierra y libertad!», oggi si può ben trasformare in «Cibo e libertà!», per una nuova era, per nuove battaglie.

 

 L’autore: Carlo Petrini, nato a Bra (Cn) nel 1949, è presidente internazionale di Slow Food, l’organizzazione che ha ideato il Salone Internazionale del Gusto di Torino, la rete di Terra Madre e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Nel 2004 la rivista Time Magazine gli ha attribuito il titolo di Eroe Europeo del nostro tempo nella categoria “Innovator”. Nel gennaio 2008 è comparso, unico italiano, tra le «50 persone che potrebbero salvare il mondo», elenco redatto dal quotidiano inglese The Guardian, mentre nel settembre 2013 gli è stato conferito dal Programma Ambiente delle Nazioni Unite (Unep) il premio Campione della Terra, «per aver reso più efficienti e più sostenibili l’alimentazione e l’offerta di cibo in numerosi paesi del mondo».
Editorialista de La Repubblica e collaboratore del gruppo editoriale L’Espresso, ha pubblicato l’Atlante delle grandi vigne di Langa (Arcigola Slow Food 1990), Le ragioni del gusto (Laterza 2001), Buono, pulito e giusto. Principî di nuova gastronomia (Einaudi 2005) e Terra Madre. Come non farci mangiare dal cibo (Giunti/Slow Food Editore 2009).

 

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